EL TÉ

Las propiedades del té son bien conocidas en culturas milenarias como la China y la India.

El té procede de la planta Camellia Sinensis y desde épocas remotas el té era usado en la Medicina China por sus múltiples propiedades.

Tomar té:

- Favorece el estado de alerta ya que reduce el sueño
- Combatía el colesterol
- Eliminaba la grasa
- Prevenía la caries
- ¿Alargaba la vida?
- Curaba las fístulas
- Efectos preventivos contra el cáncer
- Mitiga los efectos del alcohol
- Estimula la transpiración
- Tiene efectos laxantes

Todas estas propiedades se decían desde la Medicina China. Ahora se están estudiando en la medicina moderna comprobándose que tomar té de forma habitual es una buena medicina preventiva. Está demostrado que el té verde es eficaz para prevenir tipos de cáncer.

El té es una infusión que contiene “teína” al igual que el café tiene propiedades excitantes pero excita en menor grado que la “cafeína” de café, sus efectos son más duraderos.

Posee antioxidantes que ayudan a combatir a los radicales libres causantes del envejecimiento celular.

Según las diferentes variedades tiene distintas propiedades.

Las hojas de la planta del té se transforman como se detalla a continuación después de ser cosechadas:

Marchitar: se extrae el 30% de la humedad de la hoja.

Enrollar: rompe las células para que la savia de estas entre en contacto con el oxigeno del aire y empiece el proceso de fermentación.

Fermentar: en un entorno húmedo, la savia de las células se oxida con el oxigeno del aire y empieza a fermentar en un proceso de desintegración activado por enzimas celulares o por microorganismos.

Secar: en el momento oportuno, e indicado por el cambio de coloración y olor de la hoja del té, se interrumpe la fermentación y se procede al secado con aire caliente para detener el proceso de fermentación, la savia de la célula se seca en la superficie de la hoja y da el color característico al preparar el té.

Cribar /seleccionar: finalmente el té crudo se criba según su grado de espesura (cuanto más grueso mejor).

Durante la fermentación, cambiando las condiciones de humedad y de calor se realizan procesos de cambio en las hojas del té que determinaran su color, sabor, aroma y carácter específico. A menos fermentado más verde o amarillo será el color del té. A más fermentación más oscuro será.

Podemos definir de esta forma 4 tipos de té principales:

No fermentados:

La elaboración se inicia al dejar secar las hojas recién cogidas, a las que después se aplica una fuerte aplicación de vapor después del marchitado para detener la fermentación que provocaría la descomposición de la hoja. Concretamente se someten a un proceso de cocción al vapor y de secado al fuego que detiene la fermentación de las enzimas. Las hojas luego se extienden y se secan antes de que se les prenda un último fuego que impide cualquier fermentación

- Té verde, Pilochum, Lungching.

Semifermentados:

Los brotes tiernos del té se ponen a secar al aire libre entre 30 y 60 minutos, luego se secan, en una habitación cerrada, extendiéndolos suavemente con la mano, durante 6 a 8 horas. Al resecarse, el proceso de fermentación se detiene al cabo de poco tiempo, y entonces se procede a la extensión y el secado. El té tiene un color rojo-amarillo claro.

- Ligero: Te blanco, té de jazmín, Chinchua, Pouchong
- Mediano: Oolong, Sueishen, Dunting
- Fuerte: Penfun, Mandarin Oolong

Té blanco: Se produce a escala muy limitada lo que explica el elevado precio que alcanza en el mercado. China y Sri Lanka son los principales exportadores. Las yemas nuevas se recolectan antes de que se abran, se dejan marchitar para que se evapore la humedad natural y a continuación se desecan. Las yemas rizadas presentan un aspecto plateado (a veces se las denomina Silver Tip) y de ellas se obtiene una infusión de color pajizo muy pálido.

Completamente fermentados:
Los métodos y variedades difieren según la región productora, pero el proceso siempre incluye cuatro pasos básicos: marchitamiento (para hacer flexible la hoja y poder enrollarla sin que se rompa), enrollado (para romper las células y facilitar las reacciones químicas de la fermentación), fermentación (la verdadera transformación para convertirse en té negro) y secado (detiene la fermentación en el momento deseado). Es un té negro de color marrón oscuro y es el más aromático

- Té negro: Darjeeling, Ceylán, Lapsang Souchong.

Una clase propia es el té rojo / Pu-Erh:

Se produce mediante un proceso tradicional e individual. Similar al té consumido en China hace 2000 años, se consideraba como una bebida medicinal, hecha de grandes hojas verdes que se comprimen hasta formar placas para después fermentarlas hasta llegar a conseguir un color pardo rojizo. Para diferenciarlo del té verde y negro se denomina té rojo, pero debemos tener en cuenta que sólo el té rojo que se comercializa como Pu-Erh tiene los efectos curativos conocidos en China desde antaño. Podríamos decir que el Pu-Erh es un té verde sometido a un proceso posterior, su eficacia y poder aumentan con el almacenamiento. Los tés verde y negro deben consumirse lo más frescos posible, el Pu-Erh puede madurar hasta 60 años para desarrollar su aroma (por esto son tan caros).

A continuación, mencionaremos algunas de sus propiedades:

• Té rojo: denominado hoy en día como el “quemador de grasas” pues que posee la capacidad de de aumentar el proceso de combustión de grasas, lo cual le ha abierto un campo importante en las dietas para el tratamiento del sobrepeso. También posee cualidades desintoxicantes, favorece el proceso metabólico y disminuye los niveles de colesterol maligno, contribuyendo a evitar problemas circulatorios y cardiovasculares como la arteriosclerosis, diabetes, infartos…ya que el exceso de grasa corporal en nuestro organismo sólo perjudica nuestra salud.

• Té blanco: Es sin lugar a dudas el “rey de todos los tés”, hasta ahora desconocido para la gente de a pie, en la antigüedad se reservaba exclusivamente para el emperador por eso se le llama “el te de los emperadores”
Se trata de dos primeros brotes de la planta que contienen en su interior toda la fuerza de la vida de un brote nuevo, que se recolecta antes de abrir la hoja y convertirse en verde.
Las propiedades del te blanco son infinitas, se le considera también el secreto de la eterna juventud por los efectos que causa en nuestro organismo desde el interior y que en unos meses son visibles en el exterior…piel, cabello, uñas y energía vital.
Regula la tensión, inhibe la formación de placas ateroscleróticas, disminuye el colesterol malo (LDL), previene el infarto y otras enfermedades cardiovasculares, junto con el te verde neutraliza los radicales libres que causan la oxidación y el envejecimiento de nuestras células, estudios recientes han demostrado su poder anticancerígeno por lo que forma parte de la dieta en proyectos para la prevención y tratamiento del cáncer.
También posee la capacidad de disminuir la fatiga mental.

• Té verde: dentro de sus principales acciones fisiológicas se destacan el favorecer la circulación, estimular el sistema inmunológico y sobretodo ser un fuerte aliado para evitar la aparición de algunos tipos de cáncer como el de páncreas, estomago y colon.

• Té negro: posee mayores propiedades aromáticas que el resto de los tipos de té, lo cual lo convierte en una excelente opción para cualquier tipo de dieta, no obstante es bueno decir que la principal acción que posee este té es aumentar la capacidad para eliminar el líquido retenido u el exceso del mismo.
Lamentablemente la oxidación a la que es sometido hace desaparecer una gran parte de los taninos, casi toda la vitamina c y también los polifenoles inicialmente existentes en las hojas, perdiéndose de este modo gran parte de sus cualidades medicinales. No obstante las últimas investigaciones, han descubierto muchos tipos de polifenoles diferentes a los del té verde, y altamente beneficiosos para la salud, que solo se encuentran en tés procesados como el té negro y el te oolong ( té azul).

• Té azul o Té Oolong: La palabra oolong significa “dragon negro”. En la fabricación del té azul, se combina las formas utilizadas en los tipos anteriores, deteniéndose el proceso de oxidación cuando este se halla aproximadamente a la mitad. Ello da como resultado un te más suave que el negro, pero más fuerte que el verde. Es la variedad menos utilizada. Tan solo el 8% del consumo mundial de te es de té azul. Sin embargo, su consumo ha aumentado en los últimos años, debido a sus propiedades relajantes, beneficiosas para la piel, para el corazón, regula la tensión arterial…

En China y Japón, se consume principalmente el "té verde" (sin fermentar), mientras que en Europa, se consume mayoritariamente el "té negro" (fermentado) Entre ambas categorías se sitúan los tés semifermentados (té Oolong)

Como conservar el té y disfrutar así, de todo su delicioso aroma

El té es un alimento orgánico y perecedero. Por lo que debemos seguir unas normas, que varían en función del tipo del té.

Factores que perjudican más al té

Debemos preservar el té de, la luz, el aíre, y la humedad. Para ello, el té se ha de almacenar en un lugar fresco, seco y oscuro.

Si no se almacena correctamente, o se deja al aíre libre, el té absorbe la humedad del ambiente y puede aparecer el moho. Por otra parte como es muy poroso y seco, el té se impregna muy fácilmente de los olores, por lo que es muy recomendable mantenerlo lejos de los olores fuertes del ambiente.

Materiales convenientes para guardar el té

Conservaremos el té en un recipiente de metal o tarro de porcelana, que se pueda cerrar herméticamente. Así lo preservaremos de la luz, el aíre o la humedad. Se desaconsejan los tarros de vidrio, porque no salvaguardan al té de la luz.

Es importante que los recipientes tengan un cierre hermético, que no deje pasar el aíre, o la humedad, y que impida que se vaya perdiendo el aroma. En casa, es importante que cada variedad de té tenga su "lata asignada", para mantener los aromas intactos, y que no se mezclen entre ellos.

Desde hace siglos y aún en la actualidad, el té se ha conservado en las "Tea Caddies", o latas de té (de metal u hojalata), que aparecen en China, y se empiezan a importar a Europa en el siglo XVII.

Diferentes cuidados según el tipo de té

No todos los tipos de té soportan la misma cantidad de tiempo ni se guardan del mismo modo.

· El té negro es el que se conserva su sabor y sus propiedades durante más tiempo sin alteraciones.

· El té rojo, es el que tiene una vida más larga mejorando sus cualidades con el paso del tiempo, sin alteraciones, siempre y cuando se respeten las normas básicas de conservación.

· El té verde, junto al té blanco, son los más delicados. Tienen una vida mucho más corta, pasados unos meses empieza a perder cualidades y frescura. Para el té verde, se recomienda guardarlo en bolsas herméticas, dentro de un tarro opaco. Este recipiente se ha de poner en un lugar fresco, e incluso en el frigorífico. Evitando cambios de temperatura bruscos.

Ritual del té en China.

Instaurado durante la dinastía Ming (siglos XIV-XVII).

Para el ritual del té, se utilizan dos teteras, una blanca de porcelana, y otra azul de cerámica. En la tetera azul se colocan las hojas de té, que se escaldan con agua llevada a ebullición en la tetera blanca. Las hojas se dejan reposar 2 minutos y, tras el reposo, se vuelca el té ya hecho en la tetera blanca.

Se sirve en tazas sin asa, calentadas previamente para que el té conserve su temperatura. Estas tazas se sostienen con los dedos índice y pulgar, mientras que el dedo corazón sirve de apoyo de la taza por la parte inferior.

El té se sirve primero a las personas de mayor edad, que lo han de probar antes que el resto. El té se va sorbiendo lenta y ruidosamente, saboreándolo sin ninguna prisa.

En Japón el ritual del té, Chanoyu, puede durar horas, y se realiza en la sukiya (casa del té), un lugar especial para la ceremonia situado en los jardines de las viviendas.

Antes de entrar los invitados deben lavarse las manos, la boca e inclinarse como símbolo de humildad y respeto.Es imprescindible la tetera (cha-wan), el cucharón de bambú para servir (chasaku), un agitador de bambú (cha-sen), las tazas y por supuesto el té Matcha (té verde en polvo).

Se encuentran el maestro del ritual del té y cinco invitados, como máximo. Charlan y degustan algún dulce hasta que el maestro de ritual los hace salir al jardín. Cuando los llama con un gong, que suena de 5 a 7 veces, los invitados entran de nuevo en la casa del té. Comienza el ritual del té.

Coloca dos cucharadas de té por invitado en un solo cuenco. El invitado principal toma tres sorbos, limpia el borde y lo va pasando a todos para que prueben la infusión. Siempre se hace en silencio. Se realiza una segunda ronda, con té Matcha más suave.

El maestro en la segunda ronda rompe el silencio haciendo alguna reflexión y dirigiéndose a los invitados uno por uno. Acabada la segunda ronda y, limpios los utensilios, los invitados se retiran y se queda el maestro solo (para meditar).

La ceremonia japonesa del té o Chanoyu es todo un ritual de preparación y toma del té verde o té Matcha.

El té fue introducido en Japón, desde China, en el siglo IX gracias a los monjes budistas y muy pronto se convirtió en una bebida muy popular. El budismo chino evolucionó en Japón hasta convertirse en el Zen lo que influiría poderosamente en la ceremonia del té.
A finales del siglo XV cuando el monje Murata Juko, siguiendo las pautas del budismo Zen, empezó a extender la costumbre de celebrar la ceremonia del té de un modo simple y sin ostentaciones.

A finales del siglo XVI el monje Sen no Rikyu dio las pautas definitivas de la ceremonia del té. Siguiendo también las pautas del budismo zen Rikyu ayuda a difundir el Wabi que fue una corriente de pensamiento basado en el gusto por la sencillez y los productos provenientes de la naturaleza. Se buscaba el disfrute de cada cosa única y así el que una cosa tuviera un pequeño defecto o que mostrara el paso del tiempo era más apreciado por ser irrepetible. Los adornos inútiles o excesivos eran rechazados. Rikyu dictaminará los cuatro principios básicos que conforman el Chadô o Camino del Té y que son: armonía (wa), respeto (kei), pureza (sei) y tranquilidad (jaku)

Las enseñanzas de estos grandes maestros de la ceremonia han llegado hasta nuestros días gracias a las distintas escuelas del Camino del Té.

La ceremonia del té trata de ser un acto representativo de la filosofía del Zen.

Ichigo es una palabra que significa "un momento, un encuentro". Así, cada segundo es único e irrepetible por eso cada paso de la ceremonia del té se hace con la máxima conciencia. No existen las prisas, ni el después, ni las preocupaciones... sólo el ahora. La paz, la armonía, la cortesía y la belleza estarán en cada detalle de la ceremonia del té.

Utensilios e ingredientes para la ceremonia del té

· Mizusashi o jarra de agua fresca para poner en la tetera.
· Recipiente para el té: de cerámica si es para el Koicha y de laca si es para Usucha.
· Cucharita para el té.
· Paño de hilo para limpiar el tazón
· Batidor del té, hecho de bambú.
· Tazón donde se bate y se toma el té Matcha (en polvo)
· Cucharón de bambú para verter el agua fresca o caliente (que descansa sobre un parador que también es de bambú)
· Kensui o recipiente de cerámica para el agua utilizada en calentar y aclarar el tazón.
· Kama o tetera de hierro, para hervir el agua.
· Cubo con carbón para encender el fuego donde hervirá el agua de la tetera.
· Haiire o recipiente con cenizas húmedas que aviva el fuego del carbón.

Pasos a seguir en la ceremonia del té

La ceremonia del té completa puede durar unas cuatro horas e incluyendo una comida ligera (Chakaiseki), un té ligero (Usucha) y un té espeso (Koicha)

El espacio debe de ser lo más simple y menos decorado posible para no dispersar la atención del invitado. Un pergamino colgado o una flor es la decoración más habitual. Ese pequeño detalle debe de transmitir simplicidad y belleza.

Los invitados primero esperan en una salita y luego lavan sus manos y boca para purificarse. Entran a la habitación por una puerta baja que les recuerda que todos son iguales y se arrodillan en el tatami. Normalmente se contempla una caligrafía o un pergamino. Tras el saludo el anfitrión enciende el fuego y les obsequia con una sencilla y ligera comida. Después se sirven unos dulces no secos, sobre unos papeles plegados, que se cortan y se comen con un palillo especial.

De nuevo los invitados regresan a la salita hasta que se les llamé para tomar el té.

El té que tomarán, Koicha, es suave y espeso (previamente se ha limpiado el tazón y la cucharita como símbolo de purificación) y todos beberán del mismo tazón simbolizando la unidad del grupo. Cada uno de los movimientos se realiza en silencio y con la máxima concentración.

Ahora el anfitrión aviva el fuego, sirve dulces secos (estos se pueden comer con los dedos ya que no manchan) y prepara otro té, Usucha, que será más ligero y un poco espumoso. El ambiente se va volviendo poco a poco más distendido y los invitados empiezan a hablar sobre los utensilios utilizados o sobre algún detalle de la ceremonia (la caligrafía expuesta, el pergamino, etc.)

El invitado necesita conocer bien la ceremonia del té a fin de colaborar en la armonía de toda la ceremonia. Si hay otro invitado además de nosotros cuando recibamos la taza la pondremos entre nosotros y el siguiente invitado haciendo una reverencia pidiendo disculpas por beber primero que él. Luego pondremos la taza delante de nuestras rodillas y daremos las gracias al anfitrión con una ligera inclinación de la cabeza o reverencia.

Tomaremos la taza con la mano izquierda y la estabilizaremos con la derecha. Giraremos la taza para que la parte delantera (tiene una marca o una pequeña decoración) quede lejos de donde vamos a beber. Beberemos el té y limpiaremos con los dedos por donde hemos bebido.

Giraremos de nuevo la taza para que ahora la parte delantera (la que tiene la marca) quede frente a nosotros y la depositaremos en el suelo o tatami. Ahora levantaremos de nuevo la taza (nuestros codos deben de estar tocando las rodillas) para admirarla y disfrutar de su belleza. Así la parte delantera estará orientada al anfitrión.

La ceremonia del té es realmente un "regalo" impagable que el anfitrión hace a sus invitados y estos agradecen y valoran ese honor. La ceremonia del té la pueden realizar tanto hombres como mujeres.

A menudo se tarda años en estar preparado para poder realizar la ceremonia del té ya que es importante tener amplios conocimientos de los distintos tipos y aprender a prepararlo, arreglo florales, cerámica, aprender a hacer fuego con el carbón vegetal de un modo perfecto, caligrafía, kimono, y de los gestos y posturas adecuadas a cada momento. El conocimiento de cada uno de estos aspectos le ayudará a crear ese ambiente donde su invitado disfrutará de esa ceremonia tan íntima y especial. Cada pequeño detalle, cada gesto y cada palabra deben de ser sólo los adecuados e imprescindibles.

Fuentes:

- http://www.spainfitness.com/nutricion-deportiva/articulo/tipos-de-te-y-sus-propiedades.html
- http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestrasub.asp?sub=0312
- http://es.wikipedia.org/wiki/T%C3%A9
- http://www.teblanco.org/index_archivos/tipos_de_te.htm
- PU-ERH, el TÉ rojo de China. Dr. Jürgen Weihofen