TOFU

El tofu se obtiene coagulando la leche de soja y presionando el cuajo obtenido Coagulantes básicos (se usan de forma industrial, y consisten en la adición de una sal no tóxica a la leche de soja)

Sulfato de calcio (yeso): sistema tradicional y el más extendido para obtener tofu al estilo chino. Produce un tofu tierno de textura ligeramente quebradiza. No deja rastro de sabor en el producto final. Hace que el tofu obtenido sea rico en calcio

Cloruro de magnesio y cloruro de calcio: Ambas son muy solubles en agua, afectando a la proteína de la soja del mismo modo Producen un tofu con una textura tierna y uniforme.

Coagulantes acidos

Glucono delta-lactona (GDL): Ácido orgánico usado en las recetas chinas de Tofu, produce un tofu de fina textura, casi con apariencia de la gelatina. Se usa para los tofus más suaves, y proporciona un toque de sabor ácido al producto.

Variante:

Ingredientes:

- 2 litros de leche de soja

- 2 limones

Preparación:

Calentar la leche de soja, hasta que hierva.

Añadir el zumo de dos limones y mezclar bien. Dejar reposar 10-15 minutos hasta que cuaje. Verter todo en una paño de cocina limpio, y dejar durante una hora. Luego prensar bien para extraer el líquido sobrante.

Añadir sal y colocarlo en un molde mojado.

Para conseguir un producto consistente, prensar colocando un peso encima durante una hora.

Taparlo y conservar en la nevera.

Composición del tofu:

Proteínas: 13,2%: De todos los productos de la soja el tofu es el que mejor sustituye a la carne, es una excelente fuente de proteína vegetal .

Grasas: 4,3%: un 80 % son grasas insaturadas y es muy rico en ácido linoléico.

Hidratos de carbono: 2,4%

Agua 73%

Minerales y vitaminas: Hierro, Fósforo, Potasio, Sodio, vitaminas del grupo A, B y E.

No contiene gluten, por lo que es apto para celíacos.

Es muy bajo en calorías

El tofu no tiene un sabor propio. Actúa como esponja y absorbe cualquier sabor añadido.

Conservación del tofu

1. Preparar el tofu

2. Cortarlo en trozos

3. Se congela durante 48 horas ( es necesario este tiempo para que la textura sea la adecuada)

4. Se colocan los trozos congelados en una bolsa de plástico y se guardan en el refrigerador por una semana ( el tofu adquiere un color café)

5. Para descongelar: colocar el tofu congelado en un plato hondo, agregarle agua caliente por los lados ( no encima para que no se desintegre), dejar 5 minutos. Se tira el agua caliente y se cubre con agua fría: Se repite la misma operación hasta que el tofu quede blando. Escurrirlo, presionando con las palmas de las manos. Este tofu no se debe guardar, hay que utilizarlo en su totalidad.

6. Si se desea conservar el tofu durante meses, después de descongelarlo, se coloca en una bandeja de horno y se secan los trocitos en el horno suave, durante 2 horas. Se guarda en una bolsa de plástico.

7. Para emplear el tofu seco se debe rehidratar cubriéndolo con agua fría.

8. El tofu así preparado adquiere una textura similar a la de la carne.

--- Tofu al horno ---

INGREDIENTES

· 1 bloque tofu

· 1 cebolla o cebolleta

· miso, tamari, orégano y aceite

· Konnyaku (opcional)

PREPARACION:

Corte varios trozos grandes de tofu.

Untar con diferentes tipos de miso, o salsas con tahin y hornear durante 15 minutos.

Otra variedad puede ser la siguiente:

Modo de preparación: Pincele de aceite una cazuela para horno. Corte las cebollas en medias lunas (mawashi giri) y disponga una capa sobre el recipiente. Coloque encima el tofu y sazone con tamari y orégano. Hornear 15 min. a fuego medio. Si se va usar konnuyaku colocarlo debajo, del tofu, cortado en finos espaguetis antes de meter el plato al horno.

Receta de Fernando Villanueva .

--- Tofu en crema ---

INGREDIENTES .

· 1 bloque de tofu

· 1 manojo de perejil

· 1 puerro

· Hojas de shiso .

PREPARACION

Puede preparar múltiples variedades de cremas, tomando esta receta como modelo.

Prepare el puerro koguchigiri. Picar tallo y hojas de perejil. Pincelar con aceite la sartén (muy poco), y sofreír los vegetales hasta que cambien de color, evitando que se doren. Añadir si es preciso un poco de agua.

Entretanto batir el tofu añadiendo 2 cucharillas de agua caliente de forma que quede una crema espesa.

Picar muy fino 5 ó 6 hojas de shiso y mezclar con el tofu. Añadir a los vegetales y cocinar a fuego mínimo durante 15 min., revolviendo frecuentemente.

Servir en un bol de boca ancha adornado con calabacín o cáscara de limón matsuba-giri. . .

Receta de Fernando Villanueva