MISO

EL MISO. EL REGALO DE LOS DIOSES

Por Patricia Restrepo

Hablar del miso es hablar de un alimento mitológico. Según la mitología japonesa, el miso fue un regalo que los dioses hicieron a la humanidad para garantizar la salud, longevidad y felicidad del hombre. Desde hace cientos de años el miso ha sido un alimento básico en la alimentación oriental, y poco a poco se ha hecho popular en el resto del mundo.

Su creciente popularidad se debe a que después de las bombas de Hiroshima y Nagasaki, en un pequeño hospital rural y muy pobre, lo único con lo que contaban para atender a sus pacientes era el miso, ya que era costumbre entre campesinos y labradores, llevar siempre un poco de miso para mantener la vitalidad y como parte de sus viandas. Las personas de este pobre hospital sufrieron mínimas consecuencias tras la fuerte radiación gracias al miso. Es entonces cuando Occidente se gira, estudia y reconoce las grandes virtudes de este alimento prodigioso.

El miso en si es una pasta, producto de la fermentación de habas de soja y sal, pero también puede hacerse añadiéndole otros cereales como arroz, cebada o trigo.

Se deja fermentar durante un periodo de entre 3 meses a 2,3 o mas años con el koji, un hongo “Aspergillus orizae”, obtenido por medio de la inoculación del mismo arroz, o sea koji de arroz, o de la inoculación de la cebada si se va a realizar miso de cebada, es decir koji de cebada.

El fermento del miso hecho de forma artesanal y tradicional no pasteurizado, contiene enzimas vivas que favorecen la digestión y colonizan los intestinos repoblando la flora intestinal.

Proporciona un equilibrio entre carbohidratos naturales, aceites esenciales ,vitaminas minerales y proteínas.

La base pues de la elaboración del miso es la soja . La soja contiene aproximadamente un 34% de proteínas, otro tanto de carbohidratos, 18% de aceites de muy buena calidad. La soja también es rica en lecitina, calcio, fósforo, hierro y otros minerales. Contiene casi máximas de aminoácidos esenciales para la dieta humana.

Por miles de años, el hombre ha sabido que determinados alimentos cuando se fermentan son más nutritivos que en su forma original, el miso es uno de ellos, pues los carbohidratos de la soja se asimilan con dificultad por el organismo humano y su digestión es lenta y pesada, no obstante el cambio estructural provocado por la fermentación hace posible que el cuerpo los aproveche sin dificultad.

Voy a enumerar algunos de los muchos beneficios del miso, especialmente los más prácticos y de uso cotidiano:

— Abundancia de minerales que favorecen el correcto metabolismo en el cuerpo.

— En enfermedades coronarias, el miso contiene ácido linoleico y lecitina, que disuelven el colesterol de la sangre y suavizan las venas. Por lo que el miso puede ser de gran ayuda en la prevención y cura de la arterioesclerosis o de alta presión sanguínea.

— Para la belleza y lozanía, pues nutre la sangre promoviendo la regeneración celular, lo que hace brillar el rostro y el pelo con vitalidad.

— Para vigorizar, ya que el miso contiene enormes cantidades de glucosa que nos proporciona energía.

— Ayuda a prevenir enfermedades alérgicas y tuberculosis entre otras.

— En tratamientos oncológicos ayuda a descargar radiación del cuerpo.

— La sopa de miso con alga kombu ayuda en el tratamiento de desintoxicación de metales pesados.

— Para las digestiones pobres. Para neutralizar venenos en el organismo.

El miso se puede utilizar de diferentes formas tanto de uso tópico como en la comida:

— Para ganar vitalidad, se puede hacer sopa de miso con arroz glutinoso (mochi), o también sopa de pescado con miso.

— En días calurosos, donde queremos refrescarnos sin perder la vitalidad, se pueden hacer aliños para ensaladas a base de miso con limón o vinagre de arroz.

— En madres que han dado a luz recientemente, la sopa de miso con mochi o con pescado (koikoku), da fuerzas para que se recuperen rápidamente además de que contribuye a que suba la leche para alimentar al recién nacido.

— En casos de incontinencia nocturna en niños que mojan las sábanas.

— Para la desintoxicación del tabaco o alcohol

— Para quemaduras.

Ya así pues, podría seguir enumerando un montón de beneficios de este alimento genial, pero ahora nos vamos a centrar en formas de utilizar el miso en la cocina y para ello voy a enunciar los diferentes misos. Es importante recordar que para que el miso contenga y conserve sus cualidades innatas ha de ser un miso natural comprado en tiendas naturales, herbolarios, o tiendas especializadas, pues paradójicamente la mayoría de los misos comercializados en Japón, China y Oriente así como en tiendas y restaurantes japoneses, chinos y orientales, son misos con sabor a miso, pero fermentados artificialmente, usualmente no ecológicos y entre sus ingredientes figuran el azúcar, una gran variedad de químicos, conservantes y OMG. Esta clase de miso no es beneficioso para el cuerpo.

El miso más común es el MUGI o miso de cebada, GEMAI o miso de arroz, HATCHO miso de soja y sal. Existen otros misos de fermentación más corta que incluyen el SHIRO miso blanco y el AKA miso rojo. Estos últimos son una delicia para preparar tanto postres como platos de pescado o verduras.

Otra forma de miso es el NATTO miso, que es hecho de soja y jengibre, se utiliza ocasionalmente como condimento.

El mugi miso es el más usado en la cocina macrobiótica y es un miso que se utiliza en climas templados y de 4 estaciones. En cambio el HATCHO miso es usado en climas mas fríos, es un miso más yang, pero no porque sea más salado, pues contrariamente es menos salado que el miso de arroz, pero al ser fermentado por más de tres años su naturaleza es más yang. Todos los misos son fermentados entre 1 y dos años.

En cocina el miso lo podemos utilizar en platos de cereal, legumbres, verduras, sopas, picles, condimentos, salsas, panes, dulces, sopas, como medicina. La forma clásica de usarlo es en la sopa que no solamente cumple una función medicinal, sino también, una deliciosa manera de disfrutar de todas sus propiedades.

RECETAS

PAN DE MISO (el miso hace las veces de levadura o fermento).

Este pan para deportistas o personas que quieran ganar peso. Energéticamente es reconstituyente.

Ingredientes:

2 kilos de harina de espelta

750 ml de agua

80 ml. De miso

125 gr de nueces

100 gr de orejones de albaricoques secos

Elaboración:

Disponer la harina en un cuenco grande, mezclar el miso con una taza de agua, añadirlo a la harina junto con el agua restante. Amasar durante 15 minutos o hasta que se obtenga una consistencia suave y flexible.

Colocar la masa en un recipiente aceitado y cubrirlo con un paño húmedo. Dejarlo reposar toda la noche en un lugar cálido.

Añadir las nueces rotas y los orejones fileteados y volver a amasar. Formar 2 panes, llevar los moldes de los panes al fuego y rociar con aceite.

Colocar los panes en el molde y cubrir de nuevo con un paño húmedo. Dejar que la masa suba durante 4 horas. Llevar al horno precalentado a 180º durante 1 hora y 15 minutos.

BOLAS DE COUS COUS

Postre estabilizante y saciante para personas con gran apetito .

Ingredientes:

250 gr de cous cous

750 ml. de zumo de manzana

La ralladura fina de la piel de naranja

50 gr de almendras tostadas y rotas 

50 gr de uvas pasas

2 cucharadas de SHIRO miso 

1 pizca de canela

1 pizca de sal

2 cucharadas de coco rallado.

Elaboración:

Cocer el cous cous en el zumo de manzana y la pizca de sal 10 minutos a fuego alto y 20 minutos a fuego bajo hasta que el cous cous absorba todo el zumo. Reservar y dejar enfriar.

Mezclar las almendras rotas con la ralladura de naranja, las uvas pasas y el miso, espolvorear con la canela.

Con las manos húmedas hacer una bolitas de 3 cm como los “panelets”. Con el dedo abrir un agujero al centro, rellenar con la mezcla y espolvorear con la canela. Cerrar de nuevo y rebozar en coco rallado.

ADEREZO DE MISO A LA NARANJA

Energéticamente lubrica pulmones y vías respiratorias. Gratificante por el contraste de sabores.

Ingredientes:

El zumo de 3 naranjas

Aceite de sésamo 

Zumo de jengibre

2 cucharadas de mugi miso

Una cebolleta tierna

Un manojo de cilantro

Elaboración:

Cortar la cebolleta muy pequeñita.

Saltear en aceite de sésamo con una pizca de sal durante 10 minutos a fuego moderado.

Añadir el cilantro y el zumo de naranja, reducir a fuego bajo, incorporar el miso y dejar reducir durante 10 minutos más sobre una placa difusora, en el último momento añadir el zumo de jengibre. Aderezo ideal sobre una tempura de seitan.